Smaakafwijkingen in bier

Afgelopen februari was er een bijeenkomst voor de leden van het Nederlands Gilde der Biersommeliers. Deze bijeenkomst vond plaats in het klooster van de broeders van Sint Jan. Een fantastisch verborgen klooster in hartje Den Haag. Sinds 2014 worden er in dit klooster mooie bieren gebrouwen onder de naam “Haagsche Broeder”. Deze bieren zijn vooral lokaal te verkrijgen en zijn in Den Haag inmiddels een begrip. Ben je in Den Haag, dan is het zeker de moeite waard om de kloosterwinkel te bezoeken en een mooie fles Prior mee naar huis te nemen.

De bijeenkomst die wij vorige week hadden, betrof het onderwerp smaakafwijkingen in bier.
Smaakafwijkingen zijn voor mij nog steeds onontgonnen gebied (ja zelfs voor een sommelier). Zo nu en dan haal ik er één uit. Dan blijft het wel voornamelijk bij de diacetyl, metaal en oxidatie. Daarom keek ik erg uit naar de workshop.

De workshop werd begeleid door Jacques Bertens, ook wel bekend van website www.hobbybrouwen.nl en het winnen van de Brand bierbrouwwedstrijd met het bier Zwaar Blond. Jacques nam ons mee in de wereld van smaakafwijkingen. Iets wat vrij persoonlijk kan zijn. En dat is ook niet vreemd. Onze zintuigen zijn verre van objectief en houden ons continu voor de gek. Smaken worden door de één als lekker beschouwd en door de ander als minder lekker.

Als we meer theoretisch kijken naar smaakafwijkingen, dan hebben we het vooral over smaak- en geuraspecten die niet in het type bier thuis horen. Deze afwijkingen kunnen voortkomen uit fouten in het brouwproces, door het niet goed behandelen van bier of door bijvoorbeeld veroudering.
Die veroudering is wel een interessante, vooral in de wereld van het laten rijpen van bier. Die rijping betekend ook dat het bier langzaamaan aan het oxideren is. De mate van oxidatie wordt bepaald door hoe het bier wordt bewaard. In de juiste omstandigheden kan je dit proces vertragen, maar het voorkomen van is gewoonweg onmogelijk. Niet iedereen ziet dit dus als een “afwijking”.

Voor het oefenen met smaakafwijkingen wordt er gebruik gemaakt van speciale capsules die worden toegevoegd aan het basisbier; in dit geval het Duitse pils Oettinger. Tijdens de bijeenkomst zijn er zo’n vijftien smaakafwijkingen die de revue passeren. Denk hierbij aan diacetyl, DMS, oxidatie, ranzigheid, lichtsmaak, zwavellucht, enzovoort. Maar ook werden er “afwijkingen” geproefd die in sommige bieren wel gewenst zijn. Neem bijvoorbeeld 4-vinyl guaiacol dat een essentieel onderdeel is van Weizenbieren en die verantwoordelijk is voor het kruidnagel achtige karakter.

Voor mij was het erg leerzaam om weer eens bewust bezig te zijn met smaakafwijking. Hopelijk ben ik weer een stap dichterbij in het herkennen van. Tussen de workshop en nu ben ik gelukkig niet een bier tegen gekomen met een dergelijke smaakafwijking. Hopelijk kom ik zo min mogelijk bieren tegen met een smaakafwijking, maar ik ben bang dat ik minder van bieren kan genieten nu ik er bewuster op let.
Zoals ik al eerder aangaf houden onze zintuigen ons continu voor de gek en daarmee is het herkennen van smaken en geuren een continu proces. Een proces die een leven lang duurt. Dat is in iedere geval een mooi vooruitzicht.

“Be prepared to settle in for the long haul. There is no quick shortcut to mastering this fine and peculiar art. It’s a lifelong pursuit, one in which you really never reach your destination but just get a little better, bit by bit.” (Randy Mosher)

Yori Spitse, Biersommelier

About the author: Yori Spitse

Yori Spitse is praktiserend biersommelier en met zijn onderneming Biergastvrij geeft hij workshops en proeverijen op locatie.

Leave a Reply

Your email address will not be published.